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Comes & Bebes

A farinha de mandioca do Recôncavo é a melhor do Brasil



Postado em: 12/04/2019
Por: Adilson Fonsêca

Em que lugar do Brasil, que não Salvador e Recôncavo Baiano você vai encontrar uma farinha de copioba torrada, fina e com aquele sabor artesanal? Ao contrário de outras regiões do país, onde a farinha assume formatos com mais textura (grossa) ou com preparo industrial, na capital e as cidades do Recôncavo Baiano, ela é toda artesanal, preparada em comunidades rurais e sem qualquer aditivo químico, o que lhe dá um sabor incomparável.

Pois é, em Salvador, qualquer comida típica requer uma porção de farinha de mandioca, desde que seja a tradicional do Recôncavo, que é encontrada nas feiras livres e trazidas em grandes sacos de 50 quilos e expostas aos compradores, que experimentam uma a uma para saber qual a que melhor sabor tem e o nível de torrefação. Elas vêm de cidades como Nazaré (a mais tradicional, por isso antes era chamada de Nazaré das Farinhas), Maragogipe, São Felipe, e de Santo Antonio de Jesus.

O seu preparo é feito em pequenas comunidades rurais, em trabalho cooperativo, com o cultivo da mandioca e depois a sua colheita. A raiz da mandioca então é descascada e depois de ralada manualmente, para a retirada da água, que forma a goma, vai para o processo de torrefação a fogo de lenha, em imensos tachos de alumínio. Nesse preparo, ela é peneirada diversas vezes, assumindo texturas diferentes, até se transformar na famosa Farinha de Mandioca.

O vale da Copioba – A Bahia é um dos maiores estados produtores de mandioca no Brasil. Essa raiz, cultivada pelos antigos escravos nas fazendas de cana-de-açúcar, permite não só o preparo do farelo (farinha), mas também dos bolos de aimpim (na Bahia, em vez de macaxeira chama-se aimpím), bolinhos de goma e a pamonha de puba, que é a mandioca ralada na sua forma ainda molhada.

Três municípios do Recôncavo Baiano – Nazaré, São Felipe e Maragogipe – se destacam na produção de farinha, e por isso mesmo compõem o chamado Vale da Mandioca. Foi nessa região, de pequenos agricultores e inúmeros casas de farinha, que surgiu a denominação de Farinha de Mandioca, um produto que se sobressaia dos similares em qualidade. A denominação “copioba”, então, passou a ser atribuída às farinhas que apresentam qualidade diferenciada e notoriedade. Esses três municípios do Vale da Mandioca são responsáveis por 15% da produção de farinha em, todo o Estado da Bahia.


O nome “Copioba” passou a significar farinha de primeira qualidade e por isso mesmo, outros municípios da região, também produtores de farinha, passaram a adotar a nomenclatura para classificar seus produtos vendidos em Salvador e mais tarde exportados para diversos estados brasileiros. Assim é que é possível encontrar a tradicional farinha artesanal em Conceição do Almeida, Cruz das Almas , Sapeaçu e Castro Alves, além de Santo Antonio de Jesus. Com as mesmas qualidades das provenientes do Vale da Copioba.

Como é preparada

De uma maneira geral, a tradicional farinha de mandioca passa por nove etapas até chegar à mesa do baiano. O preparo das raízes inclui a mobilização de toda uma comunidade de produtores, que se reúnem para a colheita e depois para o descascamento, ralagem, prensagem, desintegração, torrefação, peneiragem, acondicionamento e armazenagem. Todas essas etapas não têm interrupção e por isso mesmo o processo se inicia no nascer do dia e só termina quando o produto é armazenado em grandes sacos de 50 quilos para posterior comercialização.

No período colonial do Recôncavo, a farinha de mandioca era usada para a alimentação dos escravos, dos criados das fazendas e engenhos, além de servir também como suprimento de viagem para os portugueses. A casa de farinha era o local de reunião desses trabalhadores para o preparo do produto, onde além da farinha, se fazia os beijus (bolos de mandioca assado na fornalha, servido no café da manhã) .

Enquanto no Recôncavo Baiano o processo de fabricação da farinha de tapioca é feito quase que todo artesanal, no Centro-Sul do País, a produção de farinha acontece em agroindústrias com estruturas para produção em médias e grandes escalas. Por isso na Bahia, a farinha para ser considerada de primeira qualidade tem, que ser fina, crocante e com um paladar agradável de ser apreciada pura.

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