O acarajé, esse bolinho com sabor dos deuses

Aquele bolinho de feijão fradinho, preparado de maneira artesanal, na qual o feijão é moído, temperado e posteriormente frito no azeite de dendê fervente, e destinado aos orixás, que nós conhecemos como acarajé, é tão delicioso e único, que existe até um museu para aquelas baianas que o prepararam, no Pelourinho, no Centro Histórico de Salvador.

A magia da cultura gastronômica, herdada da ancestralidade dos escravos africanos, permanece em todos os cantos, ruas, becos e ladeiras de Salvador, e mais forte no Centro Histórico. E o acarajé expressa o simbolismo da arte e da energia da baiana, que carrega com uma dose de alegria e ancestralidade, em seu tabuleiro, o tão querido e famoso acarajé.

E dos antigos bolinhos de feijão, oferenda aos orixás, sempre comercializado nas ladeiras do Centro Histórico, por antigas escravas, sempre ao final da tarde, o jeito baiano acrescentou a sua identidade e o acarajé hoje vem com recheio, que podem ser a pimenta torrada no próprio azeite de dendê, o vatapá, o caruru, o camarão seco e salada.

Além de alimento e sustento para várias famílias, tem um importante caráter simbólico. É originário do Golfo do Benim, na África Ocidental (lá chamado acará), tendo sido trazido para o Brasil com a vinda de pessoas escravizadas dessa região.

A matriz religiosa africana – No início, todas as baianas que produziam e comercializavam o acarajé e o abará (a diferença de um para outro é que o acarajé é frito no azeite de dendê e o abará cozido enrolado em folha de bananeira verde) eram iniciadas no candomblé, numa prática restrita a mulheres, em geral Filhas de Santo dedicadas ao culto de Xangô e Oiá (Iansã). Para cumprir suas “obrigações” com os orixás, durante o período colonial, as negras libertas ou negras de ganho preparavam os quitutes e saíam às ruas de noite para vendê-los, dando origem a esse costume. Até hoje, a grande maioria das baianas vai para a rua só a partir das 17h.

Patrimônio cultural – As Baianas de Acarajé são Patrimônio Cultural do Brasil e esse roteiro fala exatamente delas e suas iguarias maravilhosas. A definição foi registrada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional do Ministério da Cultura (Iphan/MinC) como Patrimônio Cultural do Brasil, e hoje o Mujseu das Baianas do Acaraé, no Pelourinho, conta com espaços expositivos e de documentação. O visitante encontra, por exemplo, adereços, artesanatos e alguns instrumentos gastronômicos utilizados pelas Baianas de Acarajé. Mais informações neste link.

De mãe para filha – O ponto da baiana é licenciado na Prefeitura, então não se pode vender para uma outra pessoa, sendo passado de mãe para filha. Mas mesmo antes de toda a legalização do ofício, já era tradição o tabuleiro passar para algum familiar. Duas baianas super conhecidas são exemplos. Dinha, no Rio vermelho e Tânia Bárbara Neri, no Farol da Barra.

Dinha era uma das mais conhecidas quituteiras da Bahia. O Largo de Santana, no Rio Vermelho, onde sempre foi sua barraca, ficou carinhosamente conhecido como Largo da Dinha. O ponto foi o primeiro do gênero estabelecido no bairro, pela avó da baiana, a cozinheira Ubaldina de Assis, há quase 70 anos. Dinha faleceu em 2008 e a sucessora foi sua filha, Cláudia de Assis.

Recentemente, foi o caso de Tânia Bárbara Neri, baiana conhecida que ficava bem de frente ao Farol da Barra. Tânia faleceu no começo de novembro de 2018. Quem assumiu foram os dois filhos, Ana Cássia e Anderson. Nesse caso, já é a quinta geração, tendo sido a bisavó baiana de acarajé, a avó, a mãe e a própria Tânia. Agora, seus filhos se tornaram também, e a sua neta, aos 7 anos, já está sendo preparada.

Alguns famosos – Difícil andar por Salvador e não se deparar com um tabuleiro de uma baiana (agora também baiano) de acarajé. Seja no Centro Histórico, ou em bairros, a iguaria é o aperitivo mais tradicional e famoso da capital baiana, estando presente também em diversas cidades do Recôncavo Baiano e litoral, além de alguns estados, onde as baianas “exportaram” as receitas e o jeito de fazer o acarajé e o abará.

Acarajé da Dinha – R. João Gomes, 25 – Rio Vermelho, Salvador – BA, 41950-640. Aberto todos os dias. Segunda a quarta, das 17h às 22h. Quinta e sexta, das 17h à 00h. Sábado e domingo, das 11h às 22h.

Acarajé do Farol (Tânia Bárbara Neri). – Em frente ao Farol da Barra. 206, R. do Gavaza, 24 – Barra, Salvador – BA, 40140-650

Acarajé da Cira – Com quase 50 anos à frente de seu tabuleiro, já foi considerada mais de 10 vezes o melhor acarajé de Salvador. Ela está por alguns endereços na cidade, os dois mais conhecidos são no Largo da Mariquita, no Rio Vermelho e o outro na praça que segue para a Lagoa do Abaeté, em Itapuã. Além de acarajé e abará, as cocadas são deliciosas. Largo da Mariquita – Rio Vermelho, Salvador – BA, 41940-426. De segunda a sexta, das 15h às 22h. Sábado, das 14h à 00h. Domingo, das 14h às 22h30. Itapuã – Rua Aristides Milton, s/nº (em frente à Ladeira do Abaeté), Itapuã. Não tem telefone. 10h/22h30 (sex. e sáb. até 23h30).

Acarajé da Regina – Com ponto fixo no Rio Vermelho há mais de 30 anos e outro na Graça, Regina dos Santos Conceição, além do acarajé, é conhecida por um dos melhores abarás da cidade. No seu tabuleiro, os clientes fãs de doce encontram também cocada de coco branco, coco queimado e amendoim, além de bolinho de estudante.

Acarajé da Regina – Largo de Santana, s/nº, Rio Vermelho, Telefone: 3232-7542. 15h/22h (sáb., dom. e feriados 10h30/20h); Rua da Graça, s/nº, em frente ao Colégio Sartre, Graça. Qui. e sex., 16h/21h30. Aberto em 1979.

Acarajé de Cristina – Na esquina da avenida ACM com a Manoel Dias, em frente às Casas Bahia. Simplesmente delicioso. Feito com carinho e baseado em receita que vem de mãe para filha. Todos os dias, exceto domingo, das 12 às 17,30 horas.

Acarajé da Chica – Na avenida Manoel Dias, ao lado da Caixa. Serve também a peso. Para muitos, está entre os três melhores da cidade. Diariamente das 12 às 18 horas

Acarajé da Glorinha – Esta é o exemplo de baiana que vira amiga dos moradores. É constante ter alguém contando da vida, sentadinho ao lado dela, enquanto come seu acarajé. Com quase 30 anos de Rio Vermelho, praticamente conhece os clientes pelo nome, mas não dá ousadia para ninguém não. Tem no seu tabuleiro frases engraçadas como: “Fiado apenas para maiores de 90 anos, acompanhados dos pais”.

Acarajé da Glorinha – Rua Almirante Barroso, S/N, Rio Vermelho, Salvador, Bahia. Fica próximo à esquina com a Cardeal da Silva. De terça a domingo, das 17h às 22h.

Acarajé Dária e Laura – Há três décadas vendendo acarajé, também vende bolinho de estudante, cocada e passarinha. Rua dos Maçons, s/nº, esquina do Redemix Supermercado, Pituba, 3461-1452. 17h/21h (fecha dom.). Aberto em 1986.

O tabuleiro e a indumentária – Num tabuleiro também podem ter outras “comidas de baianas” como abará, passarinha, mingaus, lelê, bolinho de estudante, cocadas, pé de moleque e outros. São muitos os caminhos para melhor conhecer os valores históricos, sociais, religiosos, estéticos e gastronômicos que fazem o ofício das baianas de acarajé. A roupa da baiana também reúne elementos visuais do barroco da Europa por meio dos seus muitos bordados e rendas. É uma indumentária multicultural, do azeite de dendê, passando pelo pano engomado, o tradicional perfume de alfazema até a figa, o brinco de búzio e o jeito de ser.