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Na Bahia do acarajé, a cocada é indispensável

Publicado em: 02/08/2019
Por: Adilson Fonsêca


O prato é tipicamente baiano, surgido na época da escravatura, e por seu sabor inigualável, feito à base de coco e açúcar, ganhou inúmeras formas e sabores e hoje é consumida em quase todo o País. Depois de uma moqueca de peixe regada a azeite de dendê, leite de coco e com um toque de pimenta de cheiro, inevitavelmente surge a necessidade de um contraponto, com uma boa sobremesa. E em Salvador, principalmente, a cocada de coco, preta ou branca, não pode faltar nos restaurantes típicos da cidade.

A Cocada é um doce tradicional muito comum em Salvador, não só encontrada nos principais restaurantes típicos, mas principalmente nos tabuleiros das baianas do acarajé. Isso porque a sua origem tem muito a ver com o período da escravidão no Brasil e da herança dos africanos deixadas na Bahia.

Em Salvador e em todo o Recôncavo baiano. O fato é que a cocada resistiu até os dias de hoje, sendo encontrado desde a versão mais simples e tradicional até receitas com leite condensado, leite de coco, abacaxi, maracujá, cravo e canela.

Sua receita mais tradicional inclui coco seco, ralado os desfiado. A tradição de se fazer o doce de coco veio com os escravos, que aproveitam a extração do coco nas fazendas e faziam oferendas aos orixás, que eram os seus deuses cultuados na religião.

No candomblé e na umbanda, a cocada é uma oferenda aos que representam as crianças, e por isso mesmo faz parte dos tradicionais carurus dos erês, ou no Catolicismo, de São Cosme e Damião, e Iansã, que no catolicismo é representada por Santa Bárbara.

A sua origem remonta o século XVI por volta de 1750. Particularmente em Salvador, onde surgiu à maioria dos pratos da culinária africana adaptada ao gosto brasileiro, as negras criavam muitos pratos com leite de coco, fruto comum em todo o litoral Nordestino (a Bahia é o maior produtor de coco no Brasil), como ensopados, moquecas e escabeches.

Com as sobras do bagaço do coco elas faziam a cocada, em especial a cocada puxa, misturando melaço de cana ou rapadura, produto muito encontrado na época.

Cocada preta ou puxa

Coloque açúcar em uma panela, leve ao fogo brando e, mexendo sempre com uma colher de pau, deixe formar uma calda cor de caramelo. Junte água, continue mexendo até começar a ferver, pare de mexer e mantenha a panela no fogo até a calda atingir o ponto de bala mole.

Cocada branca

Segue os mesmos preparos da cocada preta, com a diferença de que não se adiciona a calça do açúcar queimado, que lhe dá a coloração. No Candomblé e culturas afros, a cocada branca é denominada “Santo Antônio”, e assim solicitada nas bancas espalhadas pelas calçadas.

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