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Herança indígena e africana no jeito baiano de cozinhar

Publicado em: 24/01/2021
Por: Adilson Fonsêca


Difícil andar pelas ruas de Salvador ou em qualquer cidade do extenso litoral baiano, numa sexta-feira e não sentir aquele cheiro inebriante de azeite de dendê misturado ao leite de coco. Dez em cada 10 restaurantes, ou barracas de praia, reservam esse dia da semana, nos seus cardápios, a moqueca de frutos do mar, usando o azeite de dendê e o leite de coco como os principais ingredientes.

A moqueca de frutos do mar que é feita em Salvador e no litoral da Bahia, difere das demais regiões do Brasil, por ter uma forte influência africana, que se mistura com a portuguesa e dos indígenas no período do Brasil colonial. Difere nos condimentos, e no sabor, com o acréscimo do azeite de dendê, leite de coco e acompanhado da pimenta malagueta ou de cheiro, além do coentro, que lhe dá um sabor mais picante e marcante.

Assim é que é possível se encontrar a moqueca de carne desfiada, verde ou seca (charque). A Moqueca de Fato , feita com as vísceras e estômago do boi, ou mesmo a moqueca de galinha (conhecida por aqui como xinxim). Há ainda a moqueca de mamão verde ou chuchu picados, de carambola verde, de maturi (o caju ainda na fase embrionária) e de ovo. Todas elas levam os mesmos ingredientes: azeite de dendê, leite de coco, coentro, pimentões, cebolas e tomates e são acompanhada por pimenta.

Com vocês, a moqueca! – Moqueca, Muqueca ou Poqueca (Tupy), é uma espécie de cozido, geralmente de peixe, típico da culinária brasileira e da culinária angolana. No Brasil, é prato típico especialmente dos estados do Espírito Santo, Bahia, Pará, Pernambuco e Ceará apresentando variações regionais significativas.

Na Bahia pode ser preparada com peixe, mariscos, galinha, crustáceos, ovos e até mesmo alguns frutos. Para os historiadores, a moqueca começou com os portugueses, e apenas feita com peixes, Depois os africanos, trazidos como escravos ao Brasil, acrescentaram outros ingredientes, como o azeite de dendê e o leite de coco. Os indígenas, por sua vez, acrescentaram, a farinha de mandioca, torrada com azeite de dendê, ou na forma do pirão levemente cozido.

As diferenças das moquecas mais tradicionais, a baiana, a capixaba e a angola, está nos seus ingredientes. A capixaba (Espírito Santo) não contêm pimentão, nem azeite de dendê – ingredientes de influência africana sobre a culinária baiana – e muito menos leite de coco, que estão presentes na moqueca baiana; já a moqueca angolana é muito semelhante à moqueca baiana.

A Baiana – À influência portuguesa, a moqueca baiana a culinária africana na receita da moqueca baiana. No período do Brasil Colônia, Salvador foi o maior porto de entrada de escravos africanos no Brasil até o final do século XVIII, sendo que esses escravos eram predominantemente minas, jejes e nagôs.

Em Salvador, a “defesa das velhas comidas africanas” é intrinsecamente ligada aos “candomblés, do culto jeje-nagô, onde a cozinha pôde manter os elementos primários de sua sobrevivência” mas, além disso, foi capaz de influir decisivamente na constituição daquilo que se conhece como culinária baiana. O que diferencia a comida baiana da origem africana é o tempero mais forte à base de azeite de dendê, e a pimenta.

menos acentuada de determinados temperos numa dada receita, por exemplo). A predominância, no imaginário do brasileiro e nos meios de comunicação, da culinária “afro-baiana”, deve-se muito ao fato de Salvador, a capital da Bahia, situar-se no litoral do Recôncavo, o que confere maior poder de divulgação para o legado africano da culinária regional. Encontramos também influências trazidas pelos índios.

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