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Não dá para vir a Salvador sem experimentar esse delicioso símbolo de nossa gastronomia

Publicado em: 13/06/2019
Por: Adilson Fonsêca


Difícil é andar por ruas, becos e ladeiras e não encontrar um. Não só fazem parte da tradição ancestral herdada dos antigos escravos africanos, como fazem parte da culinária dos melhores restaurantes de comidas típicas, além de ser um dos principais cartões postais de Salvador, conhecido no mundo inteiro. Bolinho de feijão fradinho preparado de maneira artesanal, na qual o feijão é moído, temperado e posteriormente frito no azeite de dendê fervente, ele está no tabuleiro de baianas ricamente trajadas, e fazem parte do dia a dia não só dos turistas, mas dos próprios baianos.

O acarajé, e o seu irmão gêmeo, o abará, possui a arte e a energia da baiana, e carrega com uma dose de alegria e ancestralidade que fez dessa iguaria, a mais querida da Bahia. Simples, apenas com a pimenta torrada no caldo do azeite de dendê, o acarajé vem acompanhado de recheios que além da pimenta, tem o vatapá, o caruru, o camarão seco e a salada de tomate cortado. Além de alimento e sustento para várias famílias, tem um importante caráter simbólico. É originário do Golfo do Benim, na África Ocidental (lá chamado acará), tendo sido trazido para o Brasil com a vinda de pessoas escravizadas dessa região.

No início, todas as pessoas que produziam e comercializavam o acarajé eram iniciadas no candomblé, numa prática restrita a mulheres, em geral Filhas de Santo dedicadas ao culto de Xangô e Oiá (Iansã). Para cumprir suas “obrigações” com os orixás, durante o período colonial, as negras libertas ou negras de ganho preparavam os quitutes e saíam às ruas de noite para vendê-los, dando origem a esse costume. Até hoje, a grande maioria das baianas vai para a rua só a partir das 17h.

Patrimônio – As Baianas de Acarajé são Patrimônio Cultural do Brasil e esse roteiro fala exatamente delas e suas iguarias maravilhosas. A ideia é que todos possam colaborar, dizendo suas próprias dicas. Assim atualizaremos sempre esse roteiro, mapeando juntos os acarajés mais queridos da cidade. Não pretendemos fazer uma ordem de preferência, mas sim te levar para uma volta pelos tabuleiros de Salvador, conhecer um pouco das histórias que ajudaram a tornar o acarajé ponto turístico da cidade.

O Memorial das Baianas de Acarajé.

O local, registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional do Ministério da Cultura (Iphan/MinC) como Patrimônio Cultural do Brasil, conta com espaços expositivos e de documentação. O visitante encontra, por exemplo, adereços, artesanatos e alguns instrumentos gastronômicos utilizados pelas Baianas de Acarajé.

Os ingredientes

Para a massa, são 800 gramas de feijão fradinho, 80 gramas de cebola ralada, 500 ml de azeite de dendê e sal a gosto. Deixe o feijão de molho por cinco a seis horas. Depois é preciso tirar a casca do feijão e moer. Cada baiana faz de um jeito, algumas usam o pilão de acarajé, outras fazem no moinho manual e até moedores elétricos de cereais. Acrescente a cebola e o sal. Há quem diga que “o mistério” acontece nessa hora, ao bater a massa. Retire a porção da massa com a colher e coloque para fritar no azeite de dendê fervente.

Podem usar a mesma receita, mas de baiana para baiana o resultado é diferente. A exemplo disso, Cira, Regina e Glorinha, as três no Rio vermelho – que é conhecido como bairro boêmio, mas que poderia ser também bairro do acarajé. Cada uma serve de uma maneira. A massa de uma é mais crocante, da outra mais “maçudinha”, da outra menorzinho. Uma coloca camarões grandes, outras menores e outra é conhecida por tirar a cabeça, deixando mais fácil para comer (bom para “iniciantes”). Uma tem uma salada espetacular de fresca e outra nem salada serve. Já na Pituba, Dária e Laura têm um tabuleiro concorrido, sendo considerado entre os melhores acarajés da cidade.

O tabuleiro e a indumentária

Num tabuleiro também podem ter outras “comidas de baianas” como abará, passarinha, mingaus, lelê, bolinho de estudante, cocadas, pé de moleque e outros. São muitos os caminhos para melhor conhecer os valores históricos, sociais, religiosos, estéticos e gastronômicos que fazem o ofício das baianas de acarajé. A roupa da baiana também reúne elementos visuais do barroco da Europa por meio dos seus muitos bordados e rendas. É uma indumentária multicultural, do azeite de dendê, passando pelo pano engomado, o tradicional richelieu, o perfume de alfazema até a figa, o brinco de búzio e o jeito de ser.

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