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São João é forró, licor, fogos e deliciosas comidas típicas também

Publicado em: 14/06/2018
Por: Adilson Fonsêca


Nos roteiros turísticos das festas juninas as atenções são despertadas para as atrações musicais, com os trios de forrozeiros e zabumbeiros, que mantém a tradição do forró pé-de-serra, ou bandas consagradas do forró sertanejo. Mas na Bahia, além desses requisitos tradicionais e que mantém os 417 municípios em efervescência durante todo o mês de junho, acrescente-se a isso uma variedade de comidas e iguarias típicas da época, onde o milho desempenha papel primordial.

Assim, se você gosta de curtir o São João, ao pé da fogueira ou na beira do palco, com trio de sanfoneiros ou nas músicas eletrônicas do forró sertanejo, na capital ou no interior, descubra as delícias da culinária tapioca do São João e faça uma viagem gastronômica única, que dificilmente você vai encontrar em outros lugares com essa variedade de sabores.

A mais tradicional é a canjica, feita com milho verde e sumo do coco seco, extraído na mão. O coco é ralado por mãos habilidosas e depois espremido num pano. Claro que para os comodistas o chamado leite de coco é largamente oferecido nos mercados, mas a tradicional canjica e também sua prima carnal, a pamonha, quando feitas na roça, seguem as antigas tradições.

São bolos diversos, de milho, aipim, carimã, que é a goma extraída da mandioca, tapioca, que é a farinha em grãos maiores ou em pequenos bagaços, também derivada da mandioca, pés de moleques, o quebra-queixo de coco ou de amendoim, pamonha de milho ou de carimã. Comidas calóricas, se contrapõe ao frio junino e revigoram os que se excedem no consumo de licores, também os mais diversos.

Como na Bahia a culinária tem no coco, na forma ralada ou do leite, um dos seus principais ingredientes, essa fruta, que ao contrário do milho e do amendoim, não é sazonal, pois frutifica oi ano todo, não poderia ficar de fora do preparo das iguarias juninas. Não pense. Contudo, que o coco viurá acompanhado de azeite e das iguarias comuns nos pratos de frutos do mar. Dessa vez o coco vira para dar um sabor especial aos bolos, mingaus, mungunzás, pamonhas e cuscuz.

Variedades – Essa multiplicidade da culinária junina baiana fez surgir um intenso comércio gastronômico durante o período junino, em restaurantes, delicatesses e até mesmo em casas especializadas, como a Boutique dos Bolos, localizada no bairro mais boêmio de Salvador, o Rio Vermelho, e que criou uma linha tipicamente nordestina de bolos caseiros dos tipos

Aipim, Carimã, Milho, Laranja, Tapioca com Doce de Leite e Farofa Crocante, Aipim com Paçoca de Amendoim e Leite Condensado, Milho com Erva Doce, e Milho Verde Cremoso.

Bolo de milho – É o mais famoso, e tanto pode ser com milho verde (molhado) ou em flocos. É feito com os grãos do milho debulhado e batido em liquidificador, adicionando ovos, leite de coco, açúcar, farinha de trigo, fermento e manteiga.

Bolo de carimã – Como o milho e o aipim, a carimã é uma receita indígena e se faz com a extração da goma da mandioca, após esta ser ralada ou moída. É a farinha de mandioca, só que molhada e fermentada durante cinco dias. Seu bolo ou mingau é também uma tradição junina, com os mesmos ingredientes básicos: ovos, manteiga, leite de coco (alguns colocam um pouco do coco ralado).

Bolo de aipim – Segue a mesma receita de preparo e ingredientes dos demais bolos juninos, mas usa-se a raiz do aipim (que em outras regiões é conhecido como macaxeira ou mandioca).

Mungunzá – O seu preparo pode ser feito na forma de mingau, com caldo de leite de coco, ou na forma cremosa, como uma torta. É uma iguaria doce feita de grãos de milho-branco levemente triturados, cozidos em um caldo contendo leite de coco ou de vaca, açúcar, canela em pó ou casca e cravo-da-índia.

Pamonha – Também uma herança indígena é feita à base de milho ralado e cozido ou da goma da mandioca, enrolada em palha de bananeira verde ou da palha do milho, e cozida na água até se obter uma consistência firme e macia. Usa-se no preparo o leite de coco e o açúcar, canela ou erva-doce.

Pé de moleque – Essa iguaria comercializada desde o tempo da escravidão, é feita com a mistura de amendoins torrados e moídos que são posteriormente misturados a uma rapadura previamente derretida, com o cuidado de quebrar a garapa, que tem a dureza do açúcar cristalizado, daí o nome antigo de “quebra queixo” ou “quebra dentes”.

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